종로 삼겹살 — 종로3가고기집·종로5가역맛집·익선동고기집·종로고기집
불판 종류에 따라 삼겹살이 어떻게 달라지는가. 종로3가고기집, 종로5가역맛집, 익선동고기집 관련 내용도 함께 담았습니다. 굽는 방식 — 숯불·불판·초벌·환기.
같은 삼겹살인데 결과가 다른 이유
종로 삼겹살을 여러 곳에서 먹어 보면 같은 부위인데 결과가 다르다고 느낄 때가 있다. 고기 자체의 차이도 있지만 무엇 위에 굽느냐가 그만큼 크게 작용한다. 불판의 재질과 모양에 따라 기름이 빠지는 정도와 열이 전해지는 방식이 달라지기 때문이다.
무쇠판
두껍고 열을 오래 머금어 온도가 고르다. 한 번 달구면 고기를 올려도 온도가 크게 떨어지지 않아 겉이 제대로 마른다. 대신 기름이 빠지지 않고 판 위에 남아 시간이 지나면 지저분해진다.
석쇠
기름이 아래로 빠져 담백하게 먹을 수 있다. 불이 고기에 직접 닿아 그을린 향이 붙는다. 다만 얇은 고기는 사이로 빠지거나 눌어붙기 쉬워 다루기가 조금 까다롭다.
돌판
천천히 달궈지고 천천히 식는다. 온도 변화가 완만해 태울 위험이 적지만 처음 익히는 데 시간이 걸린다. 기름이 판 위에 고이므로 중간에 닦아 내거나 기울여야 한다.
구멍 뚫린 판
숯불 위에 올려 쓰는 형태가 많다. 기름이 아래로 떨어지면서 연기가 올라와 향이 붙는다. 다만 기름이 숯에 닿으면 불이 확 올라올 수 있어 자리를 지켜야 한다.
기울어진 판
한쪽이 낮게 되어 있어 기름이 그쪽으로 흘러 모인다. 고기가 기름에 잠기지 않아 담백해진다. 흘러 내려간 기름에 김치나 콩나물을 올려 함께 익히는 구성도 흔하다.
두께에 맞는 불판
두꺼운 고기는 열을 오래 머금는 무쇠나 돌판이 어울린다. 얇은 고기는 빨리 익히는 석쇠나 얇은 철판이 맞는다. 두께와 불판이 어긋나면 겉만 타거나 속이 마른다.
삼겹살은 기름이 많다
지방 층이 뚜렷한 부위라 굽는 동안 기름이 많이 나온다. 기름이 빠지는 구조인지 고이는 구조인지에 따라 결과가 크게 갈린다. 담백하게 먹고 싶다면 빠지는 쪽을 고르면 된다.
기름이 고였을 때
판 위에 기름이 많아지면 굽는다기보다 튀기는 모양이 된다. 겉이 눅눅해지고 연기가 많아진다. 기름받이를 비우거나 판을 갈아 달라고 요청하면 된다.
불판을 갈아 주는 시점
기름과 양념이 눌어붙어 검게 되면 그 맛이 고기에 붙는다. 삼겹살은 기름이 많아 다른 부위보다 빨리 지저분해진다. 두세 번 구운 뒤가 기준이고 눈에 보이면 요청하면 된다.
숯불과 가스의 차이
숯은 복사열로 굽고 향이 붙지만 온도 조절이 어렵다. 가스는 세기를 즉시 바꿀 수 있어 다루기 쉽다. 굽는 데 익숙하지 않다면 가스 쪽이 실패가 적다.
참숯과 열탄
참숯은 나무를 구운 것으로 향이 붙고 오래 탄다. 열탄은 가루를 굳혀 만든 것으로 불이 고르고 다루기 쉽다. 어느 쪽을 쓰는지는 가게마다 다르고 값에도 반영된다.
불의 세기를 조절하는 법
가스는 손잡이로 바로 조절되고 숯은 판의 높이를 바꾸거나 자리를 옮겨 조절한다. 삼겹살은 지방이 많아 센 불에서는 금방 겉이 탄다. 중간 불에서 천천히 굽는 편이 결과가 낫다.
한 번에 올리는 양
판 넓이에 견줘 너무 많이 올리면 온도가 떨어져 제대로 익지 않는다. 절반쯤 비워 두고 굽는 편이 낫다. 인원이 많은 자리에서 자주 나오는 실수다.
뒤집는 횟수
한 면이 충분히 익은 뒤 한 번 뒤집는 것이 기본이다. 자주 뒤집으면 즙이 빠지고 표면이 제대로 마르지 않는다. 두꺼운 고기는 여러 번 뒤집어 속까지 고르게 익히기도 한다.
채소를 함께 올릴 때
버섯과 양파는 기름이 도는 자리에 올리면 잘 익는다. 수분이 많아 판 온도를 떨어뜨리므로 가장자리로 몰아 둔다. 김치는 오래 두면 타기 쉬워 나중에 올린다.
환기 설비와의 관계
기름이 많이 나오는 부위라 연기도 많다. 자리마다 후드가 내려오는 곳과 천장 환기만 있는 곳은 결과가 완전히 다르다. 종로3가고기집을 고를 때 이 부분을 보는 사람이 늘고 있다.
옷에 냄새가 배는 정도
연기가 옷에 닿는 시간이 길수록 냄새가 깊이 밴다. 후드가 낮게 내려오고 흡입이 강하면 이 시간이 짧아진다. 겉옷을 벗어 따로 두는 것만으로도 차이가 난다.
자리 위치에 따른 차이
벽 쪽 자리는 연기가 덜 돌고 통로 쪽은 사람이 지나며 공기가 움직인다. 후드 아래 정중앙에 판이 있는지도 볼 만하다. 예약할 때 자리를 요청할 수 있다면 이런 점을 말해 두면 된다.
마지막에 볶는 것
기름이 남은 판에 밥이나 면을 볶는 구성이 흔하다. 눌은 것이 많으면 판을 한 번 갈고 하는 편이 깔끔하다. 불을 약하게 줄여야 눌어붙지 않는다.
처음 가는 곳에서 보는 것
들어가서 판과 후드를 한 번 보면 그날 어떻게 될지 대략 짐작된다. 숯인지 가스인지, 판이 무엇인지, 후드가 자리마다 있는지 세 가지다. 익선동고기집처럼 한옥을 고친 곳은 구조상 환기가 다를 수 있어 특히 볼 만하다.
시장 상권의 설비
종로5가역맛집 쪽 시장 상권은 자리가 좁고 설비가 단순한 곳이 많다. 가스 불판에 천장 환기만 있는 형태가 흔하다. 어느 쪽이 낫다기보다 무엇을 원하는지에 따라 갈린다.
실제 설비는 어디서 확인하나
불의 종류와 판의 형태, 환기 설비는 가게마다 다르다. 이 글에는 특정 가게의 설비를 적지 않고 아래 안내 링크로 넘긴다. 이 글은 불판에 따른 차이를 정리하는 데 목적이 있다.
정리하면
삼겹살은 지방이 많아 불판의 영향을 크게 받는다. 기름이 빠지는 구조면 담백하고 고이는 구조면 고소하다. 두께에 맞는 판을 고르고 제때 갈아 주면 같은 고기라도 결과가 눈에 띄게 달라진다.
판을 미리 달구는 시간
차가운 판에 고기를 올리면 겉이 마르기 전에 즙이 빠져나가 질겨진다. 판이 충분히 달궈진 뒤에 올리는 것이 기본이고, 물을 한 방울 떨어뜨려 바로 튀면 준비가 된 상태다. 숯을 쓰는 자리는 불이 오기까지 시간이 걸리므로 그동안 반찬을 두고 기다리게 된다.
초벌이 있는 곳과의 차이
주방에서 한 번 익혀 나오면 자리에서 굽는 시간이 짧고 태울 위험이 준다. 대신 익힘 정도를 손님이 정하기 어렵고 판을 쓰는 시간도 짧아진다. 굽는 과정을 즐길 자리라면 초벌이 없는 쪽이 맞는다.
두 가지를 함께 구울 때
삼겹살과 다른 부위를 함께 시켰다면 익는 속도가 달라 관리가 복잡해진다. 판을 반으로 나눠 쓰거나 한 가지를 다 먹은 뒤 다음 것을 올리는 편이 낫다. 기름이 섞이면 각 부위의 맛도 흐려진다.
자주 묻는 질문
담백하게 먹으려면 어떤 판이 좋나요
기름이 아래로 빠지는 석쇠나 한쪽으로 흐르는 기울어진 판이 맞는다. 무쇠판은 기름이 판 위에 남아 고소한 쪽에 가깝다.
불판은 언제 갈아 달라고 하나요
기름과 양념이 눌어붙어 검게 되면 갈아야 한다. 삼겹살은 기름이 많아 두세 번 구운 뒤가 기준이다.
숯불과 가스 중 무엇이 나은가요
숯은 향이 붙지만 온도 조절이 어렵고, 가스는 다루기 쉽고 태울 위험이 적다. 굽는 데 익숙하지 않다면 가스 쪽이 실패가 적다.
연기가 많이 나는데 어떻게 하나요
판 위에 기름이 고였는지 먼저 본다. 기름받이를 비우거나 판을 갈면 크게 줄어든다. 후드가 자리마다 있는 곳이 근본적으로 낫다.