정육식당
종로고기집 — 정육식당·종로 돼지갈비·종로 소고기·종로3가고깃집
숯불과 불판, 초벌과 환기까지 굽는 방식이 무엇을 바꾸는지. 종로 돼지갈비, 종로 소고기, 종로3가고깃집 관련 내용도 함께 담았습니다. 굽는 방식 — 숯불·불판·초벌·환기.
굽는 방식이 결과를 가른다
같은 고기를 사도 무엇으로 어떻게 굽느냐에 따라 결과가 달라진다. 불의 종류, 불판의 재질, 초벌을 하는지 여부, 환기가 되는지가 모두 영향을 준다. 정육식당처럼 손님이 직접 굽는 방식에서는 이 차이가 특히 크게 드러나므로 알아 두면 같은 자리에서도 결과가 달라진다.
숯불로 굽는다는 것
숯은 불꽃이 아니라 복사열로 굽는다. 겉이 빠르게 마르면서 속의 즙이 갇히는 방식이라 고기 표면이 다르게 익는다. 대신 불이 자리에 오기까지 시간이 걸리고 온도를 손으로 조절하기 어렵다.
가스 불판으로 굽는다는 것
가스는 불을 켜고 끄는 것이 즉시 되고 세기를 조절할 수 있다. 초보자가 태우지 않고 굽기에는 이쪽이 다루기 쉽다. 다만 숯 특유의 향은 나지 않는다.
참숯과 열탄의 차이
참숯은 나무를 구운 것이고 열탄은 가루를 굳혀 만든 것이다. 참숯은 향이 붙고 오래 타는 대신 값이 비싸며, 열탄은 불이 고르고 다루기 쉽다. 어느 쪽을 쓰는지는 가게마다 다르고 값에도 반영된다.
초벌이라는 과정
초벌은 주방에서 고기를 미리 한 번 익혀 내오는 것이다. 자리에 나온 뒤 굽는 시간이 짧아져 빨리 먹을 수 있고 태울 위험도 준다. 대신 굽는 재미가 줄고 익힘 정도를 손님이 정하기 어렵다.
초벌이 있는 집과 없는 집
회전이 빠른 자리나 두꺼운 고기를 내는 곳은 초벌을 하는 경우가 많다. 반대로 얇게 썰어 바로 굽는 구성은 초벌이 필요 없다. 종로 돼지갈비처럼 양념이 밴 고기는 타기 쉬워 초벌을 거치는 곳이 있다.
불판의 종류
무쇠판, 석쇠, 돌판, 구멍 뚫린 판이 흔하다. 무쇠는 열을 오래 머금어 온도가 고르고, 석쇠는 기름이 아래로 빠져 담백하다. 돌판은 천천히 익고, 구멍 뚫린 판은 숯불과 함께 써서 향이 직접 붙는다.
무쇠와 석쇠 중 무엇이 나은가
지방이 많은 부위는 기름이 빠지는 석쇠가 어울리고, 지방이 적은 부위는 열을 머금는 무쇠가 낫다. 정답이 있는 것이 아니라 부위에 따라 갈린다. 두 가지를 함께 쓰는 곳도 있다.
불판을 갈아 주는 시점
양념이 눌어붙거나 기름이 타기 시작하면 갈아야 한다. 갈지 않고 계속 구우면 탄 것이 고기에 붙어 쓴맛이 난다. 대체로 두세 번 구운 뒤가 기준이고, 눌은 것이 보이면 요청하면 된다.
기름받이와 연기
불판 아래 기름이 고이면 연기가 많이 난다. 기름받이를 비워 주는 곳과 그렇지 않은 곳의 차이가 크다. 연기가 많다고 느껴지면 기름을 확인해 보면 대개 원인이 거기 있다.
환기 시설의 차이
자리마다 후드가 내려오는 곳과 천장 환기만 있는 곳은 결과가 완전히 다르다. 후드가 자리마다 있으면 연기가 곧바로 빠져 옷에 냄새가 덜 밴다. 종로3가고깃집을 고를 때 이 부분을 보는 사람이 늘고 있다.
옷에 냄새가 배는 이유
연기가 옷에 닿는 시간이 길수록 냄새가 깊이 밴다. 후드가 낮게 내려오고 흡입이 강하면 이 시간이 짧아진다. 겉옷을 벗어 따로 두거나 자리 위치를 바꾸는 것만으로도 차이가 난다.
굽는 사람이 따로 있는 경우
직원이 구워 주는 곳은 익힘 정도가 고르고 태울 걱정이 없다. 대신 자기 속도로 먹기 어렵고 자리에 사람이 자주 드나든다. 접대 자리나 어른과 함께라면 이쪽이 편할 수 있다.
두께와 불 세기의 관계
두꺼운 고기는 약한 불에서 오래, 얇은 고기는 센 불에서 짧게 굽는 것이 기본이다. 두꺼운데 센 불에 올리면 겉만 타고 속이 익지 않는다. 정육식당처럼 두께를 정할 수 있는 곳이라면 굽는 방식을 먼저 정하고 두께를 말하는 편이 낫다.
돼지와 소는 굽는 법이 다르다
돼지는 속까지 충분히 익혀야 하고, 소는 부위에 따라 덜 익혀 먹기도 한다. 그래서 한 불판에 둘을 함께 올리면 관리가 어렵다. 종로 소고기와 돼지를 함께 시켰다면 나눠 굽는 편이 낫다.
뒤집는 횟수
자주 뒤집으면 즙이 빠져나가고 표면이 제대로 마르지 않는다. 한 면이 충분히 익은 뒤 한 번 뒤집는 것이 기본이다. 다만 두꺼운 고기는 여러 번 뒤집어 속까지 고르게 익히는 방식도 쓰인다.
마지막에 볶는 것
고기를 다 먹은 뒤 남은 기름에 밥이나 면을 볶는 구성이 흔하다. 이때 불판을 갈지 않고 그대로 쓰는 것이 보통인데, 탄 것이 많으면 갈아 달라고 하는 편이 낫다. 볶는 것은 불을 약하게 줄여야 눌어붙지 않는다.
자리 위치에 따른 차이
벽 쪽 자리는 연기가 덜 돌고, 통로 쪽은 사람이 지나며 공기가 움직인다. 후드 아래 정중앙에 불판이 있는지도 확인해 볼 만하다. 예약할 때 자리를 요청할 수 있다면 이런 점을 말해 두면 된다.
시간대에 따른 차이
가게가 붐빌수록 환기 부담이 커져 연기가 남는다. 이른 시각이나 늦은 시각에 가면 같은 자리라도 쾌적하다. 냄새가 신경 쓰이는 날이라면 붐비는 시각을 피하는 것만으로 효과가 있다.
시장 상권과 골목 상권의 설비 차이
종로5가역맛집 쪽 시장 상권은 자리가 좁고 설비가 단순한 곳이 많다. 골목의 점포형 가게는 자리마다 후드가 있는 경우가 늘고 있다. 어느 쪽이 낫다기보다 원하는 것이 무엇인지에 따라 갈린다.
처음 가는 곳이라면
들어가서 불판과 후드를 한 번 보면 그날 어떻게 될지 대략 짐작이 된다. 숯인지 가스인지, 후드가 자리마다 있는지가 가장 큰 두 가지다. 이 둘만 봐도 굽는 방식과 냄새 문제가 정리된다.
실제 설비는 어디서 확인하나
불의 종류와 환기 설비, 초벌 여부는 가게마다 다르다. 이 글에는 특정 가게의 설비를 적지 않고 아래 안내 링크로 넘긴다. 이 글은 굽는 방식이 무엇을 바꾸는지 정리하는 데 목적이 있다.
정리하면
굽는 방식은 불의 종류, 불판 재질, 초벌 여부, 환기 설비 네 가지로 나눠 볼 수 있다. 부위와 두께에 맞춰 불 세기를 정하고 불판을 제때 갈면 같은 고기라도 결과가 달라진다. 처음 가는 곳이라면 불과 후드를 먼저 보는 것으로 대부분 파악된다.
불이 약해졌을 때
숯을 쓰는 자리는 시간이 지나면 불이 사그라든다. 고기가 익는 속도가 눈에 띄게 느려지면 숯을 갈아 달라고 하면 된다. 약해진 불에 계속 올려 두면 굽는다기보다 말리는 모양이 되어 질겨진다.
소금과 기름장을 쓰는 시점
간을 미리 하면 즙이 빠져나가므로 굽기 직전이나 구운 뒤에 하는 편이 낫다. 기름장은 구운 뒤 찍어 먹는 용도라 불판에 부으면 연기만 난다. 양념이 이미 밴 고기라면 따로 간을 더할 필요가 거의 없다.
채소를 함께 올릴 때
버섯이나 양파는 고기 기름이 도는 자리에 올리면 잘 익는다. 다만 수분이 많아 불판 온도를 떨어뜨리므로 한쪽 가장자리로 몰아 두는 편이 낫다. 김치는 오래 두면 타기 쉬워 마지막에 올리는 것이 보통이다.
자주 묻는 질문
숯불과 가스 중 무엇이 나은가요
숯은 향이 붙고 표면이 다르게 익지만 온도 조절이 어렵다. 가스는 다루기 쉽고 태울 위험이 적다. 굽는 데 익숙하지 않다면 가스 쪽이 편하다.
불판은 언제 갈아 달라고 하나요
양념이 눌어붙거나 기름이 타기 시작하면 갈아야 한다. 눌은 것이 눈에 보이면 그때 요청하면 된다. 대체로 두세 번 구운 뒤가 기준이다.
옷에 냄새가 배는 것을 줄이려면 어떻게 하나요
자리마다 후드가 있는 곳이 확실히 낫다. 겉옷을 벗어 따로 두고, 붐비는 시각을 피하면 차이가 난다.
돼지와 소를 같은 불판에 구워도 되나요
익히는 정도가 달라 함께 올리면 관리가 어렵다. 나눠 굽거나 한 가지를 다 먹은 뒤 다음 것을 올리는 편이 낫다.
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